Дрезденский рождественский штоллен, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ Для наполнения:

425 г изюма

50 г очищенного миндаля

70 г апельсиновых цукатов

70 г лимонных цукатов

50 мл темного рома

Для начинки:

400 г марципана 70%

Для опары:

125 г муки

100 мл молока комнатной температуры

50 г свежих дрожжей

Для покрытия:

250 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

Для смеси специй:

25 г молотого мускатного ореха

12 г молотого кардамона

2 г семян ванили

2 г тертой лимонной цедры

10 г молотой корицы

3 г молотой гвоздики

Для теста:

600 г муки

325 г сливочного масла

75 г сахара

2 желтка

6 г соли

10 г смеси специй

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Смесь специй. Поместите все специи в маленькую стеклянную банку, закройте крышкой и хорошо потрясите. Держите специи в банке, пока не понадобятся. Шаг 2 Наполнение. Перемешайте все ингредиенты для наполнения в миске, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 ч. Шаг 3 Опара. В миске смешайте все ингредиенты для опары, затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре для подъема, на 2–3 ч. Шаг 4 Тесто. В чашу планетарного миксера положите все ингредиенты для теста, включая смесь специй, добавьте опару. Начните замешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости, через 5 мин. увеличьте скорость до средней и мешайте еще 5 мин. Прикройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на 30 мин. Шаг 5 Добавьте к тесту замоченные в роме сухофрукты и миндаль и перемешайте на медленной скорости. Шаг 6 Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую в прямоугольник размером 20х12 см. Марципан разделите пополам и скатайте в жгуты длиной 20 см. Мысленно расчертите прямоугольник теста по длине на 3 части. На центральную часть положите марципановый жгут и заверните его в свободные края теста, как в пеленку. Хорошенько запечатайте бока, чтобы марципан не вытекал во время выпечки. Переложите штоллен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 10 мин. Шаг 7 Разогрейте духовку до 180 °С. Опрыскайте стенки духовки водой, чтобы добавить немного пара. Выпекайте штоллены 50–60 мин. Шаг 8 Покрытие. Готовые штоллены переложите на решетку, если на поверхности есть подгоревший изюм, удалите его. Растопите для покрытия сливочное масло и смажьте горячие штоллены, густо посыпьте сахарной пудрой. Остудите. Шаг 9 Заверните штоллены в пергамент и оставьте на 14 дней для созревания. За это время сахар на штоллене может пожелтеть, поэтому перед подачей снова посыпьте штоллены сахарной пудрой.

Полезный совет

Вызревание нужно штоллену, чтобы пропитка и специи стали частью теста. Готовый кекс заверните в пергамент, затем в фольгу. Упакуйте неплотно в пакет и уберите в холодильник. Можете забыть о нем на две недели.

 

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо,  шеф-кондитером отеля "Метрополь".

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа.­ их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо

Приятного Вам аппетита!