Что такое бефстроганов

Kristinna Старший редактор Комментарии 0

Содержание Выбираем мясо для приготовления бефстроганова Подготавливаем мясо для приготовления бефстроганова Нарезаем Обваливаем в панировке Жарим Как приготовить соус для бефстроганова Бефстроганов из говядины с луком Бефстроганов из курицы с грибами

Бефстроганов — это классическое блюдо русской кухни, которое ценят за насыщенный вкус и нежную текстуру. Оно представляет собой тонкие кусочки говядины, обжаренные и тушённые в сливочном соусе с добавлением грибов и лука. Название «бефстроганов» происходит от фамилии графа Строганова, которому приписывают создание этого блюда. Граф любил устраивать званые ужины, на которых подавали изысканные угощения.

Легенд, которые связаны с историей появления рецепта, существует множество. Одна из них гласит, что однажды к гостеприимному вельможе нагрянули неожиданные гости. Чтобы побыстрее накормить уставших с дороги друзей графа, повару пришла идея нарезать мясо тонкими полосками. Его обжарили и потушили в соусе. Так родился бефстроганов, который вскоре стал популярным не только в России, но и за её пределами.

Сегодня бефстроганов готовят по-разному. Добавляют различные ингредиенты, экспериментируют с соусами. Точный классический рецепт не сохранился. Но технология приготовления остаётся неизменной и пользуется огромной популярностью. Поделимся с вами секретами настоящего бефстроганова. Чтобы он получился таким же вкусным, как тот, что подавался к графскому столу.

Выбираем мясо для приготовления бефстроганова

Бефстроганов лучше всего готовить из говяжьей вырезки. Эта часть туши формой напоминает запятую. Широкую часть называют головой, тонкую — хвостом. Всё, что между ними — туловищем. Для бефстроганова подойдёт голова и хвост. Среднюю, самую ценную часть вырезки, обычно используют для приготовления ростбифа, филе миньона. Но если решите готовить бефстроганов из целой вырезки, никто вам не запретит.

Для рецепта так же подойдут толстый или тонкий край говядины. Эти части по стоимости ниже, чем вырезка. Мясо нежное, сочное. Хотя готовить его нужно будет немного дольше, чем вырезку.

Другие части не подойдут. Они более жёсткие. Содержат соединительные ткани, готовятся намного дольше. Нежных, тающих во рту кусочков вряд ли дождётесь.

Бефстроганов готовится быстро. Поэтому мясо для него должно быть свежим. Цвет выбранных кусочков розовый или красный. Без серых оттенков.

Запах свежего мяса нейтральный. Без посторонних ароматов. Не должен вызывать неприятных ощущений.

Если используете замороженный кусок, оттаивайте его постепенно на нижней полке холодильника. Подготавливаем мясо для приготовления бефстроганова

Следующий секрет нежных кусочков в правильной подготовке мяса перед приготовлением.

Нарезаем

Для бефстроганова кусочки нарезаются полосками. Обязательно поперёк волокон. Об их ширине профессиональные повара жарко спорят.

Одни из них считают, что чем крупнее брусочки, тем сочнее мясо.

Другие возражают, что быстрота приготовления блюда очень важна. Поэтому нарезать надо мелко, а жарить быстро. В советские времена для классического бефстроганова мясо нарезали мелкими брусочками.

Длина полосок не так важна. Она зависит от того, как будете подавать блюдо. Кусочки должны быть такими, чтобы их удобно было есть.

Споры возникают и по поводу того, надо ли отбивать мясо перед приготовлением.

Считаем, что это бессмысленно, если готовите из вырезки. Это и так самая мягкая часть говядины. Отбивание превратит волокна в кисель. Вкус испортится.

Если используете тонкий край, то его можно слегка отбить. Но и здесь процедура необязательная.

Обваливаем в панировке

Порезанное мясо надо обвалять в муке. Сделать это можно в миске или на разделочной доске. Но есть более «чистый» способ.

Перед панировкой просушите кусочки бумажным полотенцем. Положите их в полиэтиленовый пакет. Добавьте туда 2 столовые ложки муки, немного соли, специи. Завяжите пакет и перемешайте мясо вместе с панировкой.

Старайтесь, чтобы брусочки покрылись мукой со всех сторон.

Выложите мясо в сухое сито или дуршлаг.  Слегка потрясите. Так избавитесь от лишней муки.

Аккуратно используйте соль. Лучше добавить меньше. Или вообще на этом этапе от неё отказаться. Доведите блюдо до вкуса, когда соедините всё вместе с соусом.

Жарим

Обжаривайте мясо для бефстроганова на смеси растительного и сливочного масла. Сливочное даёт красивый колер и молочный вкус. Растительное рафинированное масло имеет более высокую температуру горения. Оно не даст сгореть содержимому сковородки.

Жарьте мясо быстро. Во время обжарки оно должно запечататься, но не приготовиться.

Если сковорода у вас небольшая, обжаривайте несколькими партиями. Раскладывайте кусочки в один слой. Они должны жариться, а не вариться в выделившемся соке.

Отправив мясо на сковородку, не перемешивайте его сразу. Не двигайте сковороду. Дайте кусочкам хорошо схватиться, чтобы появился «румянец». Потом переверните и обжарьте с другой стороны. Как приготовить соус для бефстроганова

По легенде повар графа Строганова, который придумал рецепт, был французом. Бефстроганов соединяет в себе две кухни: русскую и французскую.

От французов досталось правило подавать к жареному мясу соус. Русские традиции видны в том, что соус подаётся вместе с мясом как подлива. В одной тарелке.

Чтобы приготовить соус для бефстроганова, вам не нужны специальные знания. Но вкус и кулинарные навыки точно пригодятся.

Неудачный соус погубит самое вкусное блюдо. Вкусный — спасёт, даже если пересушите мясо.

Соусов для бефстроганова существует много. Самый простой из них — смешать сметану и томатную пасту. Опасность в том, что сметана при долгом нагревании может расслоиться. Блюдо будет испорчено.

Поэтому опытные повара делают соус на основе обжаренной на сливочном масле муки. В муку добавляют молоко, бульон или воду, чтобы получить консистенцию сметаны. Доводят до кипения. Кладут в соус обжаренное мясо. Дают смеси потушиться. За несколько минут до готовности добавляют сметану. Как только появляются бульки, огонь выключают.

Классический соус не содержал лука, моркови, грибов.

Предлагаем вам два рецепта вкусного бефстроганова.

Бефстроганов из говядины с луком

Понадобится:

0,5 кг говядины 1 шт. луковицы 1 ст. л. муки 1 ст. л. томата 150 гр. сметаны 50 гр. воды или мясного бульона по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла соль, перец

Как готовить:

Порежьте мясо на брусочки толщиной не более одного сантиметра. Обваляйте в муке. На хорошо разогретой сковороде обжарьте на сливочном и растительном масле. Уберите мясо в миску.

На этой же сковороде пожарьте лук. Соедините его с мясом. Добавьте томат, бульон, соль, перец. Тушите 5 минут. После этого выложите сметану. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Как только начнут появляться пузырьки, выключите огонь, накройте крышкой и дайте немного настояться. Подавайте с рисом, картофельным пюре.

Чем выше жирность сметаны, тем меньше вероятность расслоения. Бефстроганов из курицы с грибами

Понадобится:

0,5 кг куриной грудки 200 гр. шампиньонов 1 лук 1 зубчик чеснока 200 гр. сметаны 1 ст. л. томата 1 ст. л. муки 50 гр. воды масло для обжарки соль, перец

Как готовить:

Нарежьте лук полукольцами. Чеснок измельчите. Обжарьте лук и чеснок на сковороде. Добавьте к ним порезанные шампиньоны. Жарьте 5-7 минут. 

Нарежьте грудку поперёк волокон на небольшие брусочки. Обваляйте в муке. Обжарьте на отдельной сковородке. 

Выложите обжаренную курицу к грибам. Добавьте томат, воду, сметану. Тушите 15 минут. Подавайте горячим к макаронам, картофелю, крупам.

Чтобы сметана не свернулась, нагрейте её до комнатной температуры, прежде чем добавить в соус.

На сегодняшний день существует много рецептов бефстроганова. Его готовят из говядины, свинины, курицы, даже печени. Приготовьте один раз и поймёте, за что его любят по всему миру!