Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г сливочного масла

90 г муки

20 г кукурузного крахмала

30 г сахарной пудры

2–3 капли ванильного экстракта

2 г соли

1 г «цветов соли» или просто крупных кристаллов соли

фисташки и свежая земляника для подачи

Для мармелада:

250 г земляники

55 г мелкого сахара

15 мл лимонного сока

Для фисташкового крема:

20 г фисташковой пасты

170 мл цельного молока

170 мл сливок жирностью 20%

70 г сахара

80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)

4 г листового желатина

10 мл оливкового масла с фруктовым ароматом

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разогрейте духовку до 160 °С. Для основы размягчите масло до комнатной температуры. Вилкой смешайте масло с сахарной пудрой, ванилью и всей солью, затем с мукой и крахмалом, чтобы получилась крошка. Быстро соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 20–30 мин.

Шаг 2

Раскатайте тесто на силиконовом коврике, лежащем на противне, в пласт толщиной примерно 1,5 см. Металлическими кольцами диаметром 8–10 см вырежьте кружки. Кольца не снимайте, уберите лишнее тесто вокруг колец. Поставьте противень в духовку на 10–12 мин. Остудите в кольцах.

Шаг 3

Для крема смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.

Шаг 4

В жаропрочной миске или кастрюльке разотрите желтки с сахаром добела деревянной ложкой. Продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячую смесь молока и сливок, мешайте до однородности. Переставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой, и готовьте, часто помешивая, до загустения (температура не выше 90 °С). Снимите с бани и остудите.

Шаг 5

Пока масса для крема стоит на бане, замочите в холодной воде желатин, 10 мин. Теперь отожмите желатин и добавьте в крем вместе с фисташковой пастой и оливковым маслом, размешайте до однородности. Полностью остудите.

Шаг 6

Разложите крем по кольцам на песочную основу. Поставьте в холодильник на 4 ч или в морозильник на 1 ч.

Шаг 7

Для земляничного мармелада половину ягод разомните в пюре, смешайте все ягоды с сахаром и поставьте на небольшой огонь. Варите, помешивая, пока не получится довольно густая масса. Влейте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите.

Приятного Вам аппетита!