Десерт «Елочные игрушки», пошаговый рецепт с фото
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для ганаша с облепихой:
Для ганаша с тархуном:
Для мармелада:
Для печеного шоколада:
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема. Шаг 2 Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема. Шаг 3 Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч. Шаг 4 Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона. Шаг 5 Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.
Полезный совет
Материал о темперировании шоколада читайте на сайте www.gastronom.ru
Кстати
Рецепт предоставлен Светланой Тупицыной, шеф-кондитером ГК «Турцентр», «Пушкарская Слобода» ( Суздалт) и «Вознесенская слобода» (Владимир).
Приятного Вам аппетита!